CAP Patissier

Institut Culinaire de France offre des infrastructures et équipements professionnels de haut niveau pour une formation répondant aux exigences les plus strictes en termes d’ergonomie, de qualité de la transmission des savoir-faire, et de sécurité. Chaque étudiant possède un espace de travail de grande qualité lui conférant une aisance pour pratiquer et acquérir les connaissances techniques dans les meilleures conditions. Chaque laboratoire accueille au maximum 16 élèves.

Tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept située en Bourgogne.

DES FORMATIONS INTENSIVES À LA CARTE
Que vous soyez féru de boulangerie, de pâtisserie, de glacerie ou que vous ayez envie d’embrasser tous ces domaines à la fois, l’école propose de nombreux programmes spécialisés vous permettant de mener à bien votre projet.
Vous pratiquerez au plus près des maîtres, en petit groupe de 15 élèves maximum par laboratoire. Des conditions optimales, vous permettant de devenir rapidement un professionnel aguerri et autonome.

DES ENSEIGNEMENTS L’ACCÈS À UN VASTE RÉSEAU PROFESSIONNEL
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Cette formation intensive en pâtisserie est conçue pour les débutants en la matière. Elle utilise une méthode pédagogique qui combine la technique, la rigueur et l'excellence pour permettre aux étudiants de trouver rapidement un emploi et de créer ou de reprendre une pâtisserie en y ajoutant leur touche personnelle.

Elle prépare les étudiants au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), un diplôme d’État de niveau 3 délivré par l’Éducation nationale française. Les étudiants qui réussissent l'examen final obtiennent le Titre de CAP Pâtissier, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 06/03/2019 publié au JO du 16/04/2019. Si un étudiant ne réussit pas à obtenir le titre RNCP, il est important de noter que s'il a validé toutes les compétences d'un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.

L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Une fois qu'un étudiant a obtenu le CAP Pâtisserie, il peut commencer à travailler dans le domaine professionnel.

Capacité à travailler de manière autonome tout en respectant les consignes et les règles d'hygiène et de conservation, aptitude à prendre des décisions et à élaborer un projet professionnel. Compétences acquises grâce à des mises en situation professionnelles en laboratoire et des démonstrations.

A l'issue de cette formation, vous êtes capable de :

• Réaliser des produits de pâtisserie
• Organiser son poste de travail
• Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité
• Mettre en place des préconisations liées au développement durable
• Contrôler la qualité de la production
• Mettre en valeur et présenter les produits
• Développer son expression et son aisance à l’oral
• Être initié à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

Méthodes mobilisées :

• Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
• Cas pratiques et mise en situation
• Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
• Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

Pâte à choux (éclairs, religieuses, Saint Honoré, Paris-Brest, Salombo...)

Tarte traditionnelle et moderne (pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, tarte aux pommes, tarte aux poires, tarte au citron, tarte au chocolat...)

Feuilletage (méthodes de feuilletage, millefeuille, galettes, chaussons aux pommes, petit fours salés...)

Entremets et petits gâteaux traditionnels et modernes (charlotte, opéra, forêt noire, fraisier...)

Petits fours et gâteaux de voyage (tuiles, madeleines, financiers, macarons, cakes au citron...)

Viennoiseries (croissants, couques, brioches, babas, navettes…)

Initiation au travail du chocolat (mise au point, décors…)

Initiation au travail des glaces (mix, turbinage…)

Initiation au travail du pain (pains spéciaux, aromatiques, traditionnels...)