CAP Chocolatier-Confiseur

Institut Culinaire de France offre des infrastructures et équipements professionnels de haut niveau pour une formation répondant aux exigences les plus strictes en termes d’ergonomie, de qualité de la transmission des savoir-faire, et de sécurité. Chaque étudiant possède un espace de travail de grande qualité lui conférant une aisance pour pratiquer et acquérir les connaissances techniques dans les meilleures conditions. Chaque laboratoire accueille au maximum 16 élèves.

Tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept située en Bourgogne.

DES FORMATIONS INTENSIVES À LA CARTE
Que vous soyez féru de boulangerie, de pâtisserie, de glacerie ou que vous ayez envie d’embrasser tous ces domaines à la fois, l’école propose de nombreux programmes spécialisés vous permettant de mener à bien votre projet.
Vous pratiquerez au plus près des maîtres, en petit groupe de 15 élèves maximum par laboratoire. Des conditions optimales, vous permettant de devenir rapidement un professionnel aguerri et autonome.

DES ENSEIGNEMENTS L’ACCÈS À UN VASTE RÉSEAU PROFESSIONNEL
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Cette formation intensive en Chocolaterie - Confiserie est destinée à un public débutant sans aucune expérience dans ce domaine. La méthode pédagogique utilisée combine la technique, la rigueur et l'excellence pour permettre aux étudiants d'acquérir rapidement des compétences professionnelles et de créer ou de reprendre une chocolaterie-confiserie en y apportant leur propre identité.

Elle prépare les étudiants au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), un diplôme d'État de niveau 3 délivré par l'Éducation nationale française. Les étudiants qui réussissent l'examen final obtiennent le Titre de CAP Chocolatier confiseur, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 21/08/2002. Si un étudiant ne réussit pas l'examen final, il peut toutefois obtenir un bloc de compétences s'il a validé toutes les compétences relatives à ce bloc.

L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l'obtention du CAP, les étudiants peuvent commencer leur carrière professionnelle. En 2022, tous les étudiants de l'Institut Culinaire de France ont réussi leur examen du CAP Chocolatier.

Capacité à travailler de manière autonome tout en respectant les consignes et les règles d'hygiène et de conservation, aptitude à prendre des décisions et à élaborer un projet professionnel. Compétences acquises grâce à des mises en situation professionnelles en laboratoire et des démonstrations.

A l'issue de cette formation, vous êtes capable de :

• Réaliser des produits de chocolaterie
• Organiser son poste de travail
• Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité
• Mettre en place des préconisations liées au développement durable
• Contrôler la qualité de la production
• Mettre en valeur et présenter les produits
• Développer son expression et son aisance à l’oral
• Être initié à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

Méthodes mobilisées :

• Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
• Cas pratiques et mise en situation
• Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
• Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

Mise au point du chocolat : méthodes de mise au point du chocolat (tablage, ensemencement), moulage et réalisation de montages commerciaux (techniques de moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets), réalisation de décors en chocolat (copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi), initiation aux pièces en chocolat artistiques

Bonbon au chocolat : techniques de trempage manuel et fourrage de bonbons ; réalisation de ganaches à tremper, à mouler, à dresser ; ganaches infusées, aux fruits, au beurre, à l’alcool, truffes ; intérieurs à base de praline, de pâtes d’amande parfumées, de fondants ; bonbons bi-couches et pâtes de fruits ; bouchées et produits de snacking ; initiation à l’enrobage automatique sur machine et à l’enrobage des billes de chocolat

Confiserie: pralines rouges, nougats, caramels, berlingots, pâtes d’amande, pralinés, giandujas, guimauves, fruits confits, pâtes de fruits, bonbons gélifiés

Pièces artistiques en chocolat : découpes de chocolat, pulvérisation des sujets, modelage

Décorations en chocolat : techniques élaborées de décors en chocolat

Pâtisseries à base de chocolat : entremets, tartes classiques et modernes, cakes et gâteaux de voyage