Bachelor Pâtisserie & Entrepreneuriat

Dès la première année, nous enseignons aux étudiants une méthodologie qui vise à développer leur créativité. L’enjeu ? Être capable de proposer des solutions à la fois pertinentes et innovantes. Nous les mettons en situation de commande avec un vrai cahier des charges à respecter et leur apprenons à y répondre en évitant les lieux communs. Pour nourrir leur réflexion, nous leur demandons d’aller chercher des références (littéraires, philosophiques, artistiques…) sur lesquelles ils s’appuient pour développer leur propre réponse. Le développement de la créativité passe aussi beaucoup par l’expérimentation. Les cours à LISAA se font principalement en ateliers : on y expérimente, on manipule, on teste, on tente, on fait, on défait, on apprend aussi par l’erreur.

Le programme de formation comprend une base commune de deux ans pour le baccalauréat, suivie d'une spécialisation en pâtisserie pour la troisième année. Cette formation unique vise à former des entrepreneurs autonomes dans tous les domaines des arts sucrés, en incluant des compétences en production, marketing, économie et gestion d'entreprise. Les étudiants apprennent également les aspects nutritionnels, les équilibres alimentaires et les enjeux du développement durable. Ils sont encouragés à offrir un service de haute qualité dès la production, en incluant l'accueil, l'information du client, la vente, la dégustation et la fidélisation de la clientèle. La troisième année est consacrée à la mise en pratique des compétences acquises, en concevant une ligne de produits, son packaging, sa ligne de prix, le design de la boutique et la promotion des gammes de produits, tout en respectant la législation. Les étudiants sont également exposés à des jurys et des masterclasses avec des grands chefs pâtissiers et des Meilleurs Ouvriers de France, ainsi qu'à des visites pédagogiques dans le monde professionnel et chez les producteurs locaux. Ils doivent également effectuer un stage de 4 mois en entreprise chaque année pour mieux maîtriser le métier et se préparer à leur entrée dans le monde professionnel.

• Respecter les règles d'hygiène et de production en organisant son poste de travail.
• Être autonome en laboratoire pour analyser, contrôler et présenter sa production.
• Élaborer et piloter une stratégie marketing et commerciale pour atteindre les objectifs de vente et répondre à la demande de la clientèle ciblée.
• Travailler en équipe en respectant ses collègues.
• Développer ses connaissances culturelles en gastronomie pour transmettre et valoriser cette culture.
• Analyser et synthétiser des données pour les exploiter.
• Comprendre les techniques de gestion financière pour piloter la performance d'une entreprise.

A l'issue de cette formation, vous êtes capable de :

• Maîtriser les fondamentaux et techniques culinaires des arts sucrés;
• Maîtriser la production dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire;
• Savoir travailler en équipe de façon respectueuse et efficace.
• Définir et mettre en place un plan d’action commerciale;
• Mettre en œuvre des actions de marketing et de communication;
• Développer un portefeuille client et mettre en œuvre une stratégie de gestion de la clientèle
• Comprendre la gestion financière d’une entreprise
• Intégrer une posture managériale

Méthodes mobilisées :En laboratoire :

• Pratique intensive en laboratoire
• Découverte de nouvelles techniques grâce à la démonstration pas à pas du Chef formateur.
• Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur.
• Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes
• Présentation et mise en valeur des produits
• Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur
• Mise en situation professionnelle en travail collectif ou individuel
• Mise en place d’une boutique éphémère en 3è année via notre boutique d’exploitation dans notre boutique d’application

Cours théorique :

• Elaboration de plan d’action marketing et communication
• Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
• Réalisation de cas pratique en intégrant une mise en situation professionnelle
• Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

• Fabrication de produits : pâtisseries, pâtes, crèmes, cuisson de sucre, pains, viennoiseries, chocolat, ganache, confiseries, décors, sorbets, glaces, desserts glacés…
• Gestion d’entreprise : comptabilité, fondamentaux du droit, droit de la concurrence et de la consommation, marketing, techniques de vente, économie d’entreprise, statistique, bureautique (logiciels), langues, techniques d’expression écrite et orale
• Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis
• Technologie : l’environnement de travail, les personnels, locaux et matériels, les matières premières, l’hygiène et la sécurité alimentaire
• Culture : histoire de la gastronomie française, spécialités régionales, évolution des goûts et coutumes